El ALMIDÓN es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en raíces (yuca), tubérculos (patata), frutas y semillas (cereales) y legumbres (granos).
Es un hidrato de carbono complejo digerible, un polisacárido (unión entre varias moléculas diferentes a la glucosa, como la amilosa y amilopectina).
Se obtiene mayoritariamente del maíz, el trigo, el arroz, la papa, la batata (papa dulce) y la tapioca (yuca). También se encuentra en el plátano, judías, lentejas, zanahorias, calabaza, calabacín (zuccini) etc. Si proviene de un tubérculo suele denominarse fécula (fécula de yuca); si es de un cereal, almidón (almidón de maíz).
En la cocina se valora por ser un hidrocoloide: tiene la capacidad de atrapar agua, lo que provoca un efecto espesante.
Cuando cocinamos los almidones se produce una «gelatinización» que permite que nuestras enzimas digestivas los digieran con facilidad y con la misma velocidad absorbermos su contenido glucémico (azúcar).
Pero, qué es el Almidón RESISTENTE❓
Es una estrategia que se usa para hacer que los almidones pasen de ser hidratos de carbono de rápida absorción (índice glucémico Alto) a uno de «ABSORCIÓN LENTA» (bajo IG) que además se convierte en excelente alimento para nuestra microbiota (bacterias buenas) en el intestino, siempre y cuando tengas una correcta población y éstos alimentos no generen intolerancias específicas en tu sistema. Es decir que si tienes SIBO no debes consumirlos por ser fibras fermentables!.
Cómo los CONVERTIMOS en Resistentes❓
Cuando los cocinamos y luego ENFRIAMOS por 24 hr en nevera, para después recalentar a una temperatura no mayor de 130° (ya muy calientes pierden resistencia) Si los puedes comer fríos o a temperatura ambiente mejor.
Preferible al horno y con piel, pieza entera o picar en trozos grandes, y en el caso de requerir hervir como el arroz (siempre de grano largo), granos o la pasta, usar suficiente aceite de oliva o coco para crear una barrera que evite que el almidón pase por completo al agua.
Si necesitas comerlos de inmediato (no resistentes) trata de cocinarlos «AL DENTE» (que no lleguen a estar muy blandos o gelatinosos) a excepción del arroz.
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